Saatnya Tepung Bonggol Pisang Menggantikan Popularitas Tepung Gandum

Bonggol pisang yang selama ini dianggap sebagai limbah, ternyata bisa menjadi bahan tepung untuk membuat berbagai aneka ragam kue.

    Indonesia memiliki keanekaragaman produk pastry yang berbahan dasar tepung terigu. Antara lain Red Velvet, Pie, Brownies, Japanise cake,  Rainbow Cake dan berbagai produk cookies lainnya. Minat masyarakat

Indonesia terhadap produk pastry yang mayoritas menggunakan tepung terigu sebagai bahan utamanya berdampak pada tingginya jumlah impor tepung terigu. Berdasarkan data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) periode Januari – Juni pada tahun 2016, total impor terigu sebesar 97.349 metrik ton.

      Tepung terigu berasal dari gandum, namun gandum tidak dapat ditanam di Indonesia karena iklim dan jenis tanah yang berbeda. Sesuai dengan rumpun terkait dalam bidang pastry yakni kudapan nusantara, jenis produk seperti ini juga mengalami permasalahan pada penggunaan bahan baku pembuatan seperti tepung terigu dan tepung beras. Tepung beras yang diproduksi oleh petani lokal jumlahnya tidak mencukupi dengan kebutuhan masyarakat akan bahan tersebut.

    Sehingga, Indonesia perlu mendapatkan sebagian tepung beras dari luar Indonesia guna mencukupi kebutuhan masyarakat. Sangat disayangkan jika produk (kudapan) lokal menggunakan bahan yang berasal dari luar wilayah Indonesia. Seharusnya rumah tangga maupun pelaku bisnis kuliner memanfaatkan bahan yang bersifat lokal untuk membuat produk (kudapan) yang bersifat lokal pula, langkah ini ditempuh untuk mengurangi konsumsi dan angka kertergantungan pada tepung terigu dan tepung beras.

      Menyadari Indonesia kaya akan sumber daya alam dan hasil pertanian yang dapat dimanfaatkan mulai dari tunas, batang, daun, bunga dan buah. Dari bahan tersebut maka dapat diturunkan menjadi bahan baku siap pakai, contohnya tepung dan pati.

    Salah satu hasil pertanian yang melimpah di Indonesia adalah tanaman pisang. Indonesia termasuk negara penghasil pisang terbesar di dunia. Daerah penghasil pisang terbesar berada di Pulau Jawa. Namun, masih belum banyak yang mengetahui jika Indonesia ternyata mengimpor pisang dari luar negeri. Padaha lahan untuk menanam pisang yang berkualitas sangat banyak di Indonesia.

      Setiapkali panen, batang atau bonggol pisang pasti tidak dimanfaatkan dengan baik, kebanyakan dibuang saja atau sebagai makanan ternak. Padahal, tepung bonggol pisang menjadi bahan utama atau sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue atau roti.

      Bonggol pisang apabila dibiarkan begitu saja akan menjadi limbah pertanian yang tidak bermanfaat. Bonggol pisang adalah pangkal batang yang berbentuk bulat dan besar. Bonggol pisang dibedakan atas dua macam, yaitu batang asli yang disebut bonggol (corm) dan batang palsu atau batang semu.Bonggol (corm) terletak dibawah permukaan tanah dan mempunyai beberapa mata (pink eye) yang tersusun dari pelepah daun yang saling menutupi, tumbuh tegak dan kokoh diatas permukaan tanah.

      Dari bonggol batang ini, tumbuh perakaran yang berfungsi seperti perakaran individu baru.Di bagian tersebut tumbuh suatu tonjolan dengan titik tumbuh baru. Bonggol merupakan sifat khas rhizoma dari tanaman monocotyedonael yang dapat menumbuhkan anakan baru.Bila rhizoma dibelah dari atas ke bawah terlihat bagian paling tengah yang disebut central cylinder, sedangkan lapiasn luarnya disebut cortex. Bagian di atasnya merupakan tempat tumbuh batang yang terdiri dari pelepah-pelepah.

      Bonggol pisang mengandung karbohidrat (66,2%) dengan kadar air (20 %), mineral dan vitamin. Karbohidrat dalam bonggol pisang terutama berupa serat.

        Untuk produktivitas bonggol pisang, jika dirata-rata berat bonggol pisang tiap pohonnya adalah 10 kg dan diasumsikan berat satu tandan pisang 15 kg, maka dapat dihitung produktivitas bonggol pisang 37,89 ton/ha. Dengan jumlah produktivitas dari bonggol pisang tersebut dengan tingginya kandungan gizi yang terdapat didalam bonggol pisang, maka perlu ditingkatkan pemanfaatan bonggol pisang untuk diolah menjadi bahan baku pangan yang memiliki gizi tinggi.

    Pada saat panen bonggol pisang dari pohon pisang terdapat penanganan khusus, agar hasil bonggol pisang yang dipanen tidak mempengaruhi kualitas dari bonggol pisang tersebut. Penanganan pascapanen merupakan tahapan kegiatan yang dilakukan pada saat setelah panen agar hasil pertanian siap dan aman digunakan oleh konsumen dan atau diolah lebih lanjut oleh industri.

    Untuk mendapat kualitas bonggol pisang yang bagus saat panen,  pada penebangan pohon pisang lebih baik bonggol pisangnya juga ditebang kemudian langsung diambil untuk diolah jangan dibiarkan di tanah. Tanpa penanganan yang cepat, umbi-umbian tersebut akan memburuk keadaannya apabila dibiarkan selama 3 hari. Hal ini akan menjadikan perubahan warna pada bonggol pisang yang disebut dengan sistem respirasi pada umbi tersebut.

Respirasi tersebut menyebabkan berkurangnya cadangan makanan (dalam bentuk pati, gula, dan lain-lain) dalam komoditas, mengurangi rasa dari komoditas (terasa hambar) dan memacu pembusukan. Oleh karena itu penyimpanan setelah panen dapat mempengaruhi kualitas dari bonggol pisang tersebut.

Teknik Pengolahan

    Uji coba pengolahan bonggol pisang menjadi tepung ini pernah dilakukan juga oleh siswa SMAN I Klakah, Lumajang beberapa tahun silam. Dalam proses menjadi terigu, awalnya bongol pisang dicuci air kapur, dipotong kecil lalu diparut sebelum kemudian dijemur sampai kering. Penjemuran ini memakan waktu dua hari. Kalau tidak ada cuaca panas, bisa dioven.

    Selanjutnya, dilakukan penggilingan hingga berbentuk terigu yang bisa digunakan sebagai bahan baku beragam olahan makanan. Mulai dari brownies, pizza, kue kering, dodol, stick, kue prol, pastry dan masih banyak lainnya.

      Kabupaten Lumajang sebagai daerah penghasil pisang, bahan baku ini tersedia sangat banyak.Semua jenis pisang prinsipnya bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan terigu. Untuk 10 kilogram bongol pisang, bisa diolah menjadi terigu sebanyak 2 kilogram. Tepung dari bongol pisang ini memiliki berbagai kelebihan, mulai dari sisi ekonomi, karena biayanya sangat murah karena hanya perlu tenaga saja.

      Manfaat lainnya adalah, tepung bonggol pisang ini ramah lingkungan, murah karena tidak perlu beli dan bisa dibuat oleh ibu-ibu rumah-tangga dimanapun dengan proses yang mudah. Satu bungkus tepung bonggol pisang sekitar satu kilogram diberi harga senilai Rp5.500, lebih murah dari tepung pabrikan yang seharga rata-rata Rp7.500.

      Dari sisi kesehatan, sesuai uji laboratorum yang diajukan ke Fakultas Teknologi Hasil Pertanian UNEJ (Universitas Negeri Jember), tepung bonggol pisang berkadar karbohidrat tinggi, rendah lemak, tinggi kadar serat dan mineralnya, rendah glutein sehingga cocok dikonsumsi penderita autis. (RAHMA/berbagai sumber)

Siswa SMA Negeri 1 Klakah Lumajang saat melakukan uji coba membuat tepung dari bonggol pisang